“Es imprescindible que el enólogo analice la repercusión de una aplicación de productos nuevos en el sabor del vino”

Amaia Ortiz es fitopatóloga y jefa del departamento de producción y protección vegetal en Neiker (Instituto vasco de investigación y desarrollo agrario). Su conocimiento de las enfermedades que afectan a los viñedos forma parte de la formación que imparte al alumnado del Máster en Enología Innovadora.

Desde tu trabajo en NEIKER, ¿cuáles son las enfermedades que más afectan hoy al viñedo?
Hay enfermedades que aparecen todos los años, dependiendo de las condiciones climáticas. Hay enfermedades endémicas como el inóculo, que está presente siempre en el viñedo y solo necesita condiciones óptimas para que aparezca, con mayor o menor incidencia, o mayor o menor severidad. Es el caso de mildiu e idio en viñedo. Luego, por ejemplo, hay enfermedades que están amenazando y de las que se han registrado focos en algunas zonas de Europa. Hay medidas extraordinariamente exhaustivas para que no llegue la enfermedad aquí. Pero todos los que nos dedicamos a la patología vegetal estamos siempre pensando en ellas porque sería lo peor que podría pasar. Estas son enfermedades como la bacteria fastidiosa. Luego, existen otros microorganismos que son fitoplasmas. Para ellos no hay medidas de control, por lo que tememos mucho que entren. En estos casos, las medidas que se tomarían serían erradicaciones, es decir, retirada de viñedos, y esto sería horroroso.

¿Por qué es importante que los estudiantes entiendan la epidemiología de las plagas?, ¿y por qué un enólogo debería entender de patología vegetal?
En la epidemiología de las enfermedades necesitas comprender bien cuál es el camino que siguen las enfermedades para prever cuál puede ser la calidad de la uva que vas a cosechar. Al final, en el vino se reflejan todos los avatares por los que ha pasado la uva y, por tanto, todas las enfermedades por las que ha pasado la uva. Si un enólogo únicamente estudia lo que ocurre en la bodega, no se da cuenta de la importancia que tiene el viñedo en su vino. Realmente la viticultura y su control de las enfermedades tiene una incidencia significativa en la calidad del mosto. Por lo tanto, el enólogo no tiene que saber de forma exhaustiva todas las patologías y la epidemiologia del viñedo, pero sí debe saber la importancia de ello para luego poder calibrar la calidad del vino. También es importante porque el mosto puede tener aditivos también que no favorecen después en la proyección de esos vinos. Entonces tiene que ser consciente de la problemática que puede tener una campaña con mucha incidencia de enfermedades, o no, etc. Y también porque la epidemiología tiene mucho que ver a la hora del manejo (ecológico, regenerativo, integrado…). Por todo ello, el enólogo tiene que ser consciente de todos esos avatares por los que pasa la uva.

¿Se puede predecir cómo será un vino… antes incluso de vendimiar la uva?
Sí. Porque la calidad de la uva y sus características se ven repercutidas por los microorganismos que crean plagas en el viñedo. Repercute en la cantidad de agua en la uva, que tenga glicerol o azúcares en la uva, y estos parámetros afectan directamente al vino. Por lo tanto, las plagas y las enfermedades modifican directamente los parámetros del mosto.

¿Qué suele sorprender más a los estudiantes cuando conectan sanidad vegetal y cata?
Los estudiantes piensan que la sanidad vegetal no repercute de forma directa en el vino. No solo repercuten las plagas sino otros productos como lo son los productos fitosanitarios o agrícolas que se usan en el viñedo. Normalmente, estos productos se autorizan basándose en análisis de toxicidad para la salud o el impacto medioambiental, pero no basándose en el impacto en las características del vino. Por ejemplo, NEIKER hace dos años vio como algunos productos que están en el mercado y cuyo uso es cada vez más frecuente, repercuten directamente en el sabor del vino. Por eso es imprescindible que el enólogo analice la repercusión de una aplicación de productos nuevos en el sabor del vino. Porque son cosas que no se analizan cuando se registra un producto fitosanitario nuevo.

Después de esta asignatura, ¿cómo cambia su forma de analizar una uva o un viñedo? Cuéntanos un aprendizaje clave que se llevan los alumnos.
Como los alumnos vienen de diferentes grados y estudios (desde agrónomos hasta abogados o publicistas), todos ellos pueden estar implicados en el desarrollo de la bodega, y en el fomento de los vinos. Entonces, al abrirles el conocimiento sobre la viticultura, ven la repercusión que tiene en el vino. Por ejemplo, cuando vamos a conocer una bodega, el guía enseña el proceso del vino y, normalmente, no saben de viticultura. Creo que es un error muy grande porque quizás los que visitemos la bodega seamos conocedores del tema, y decir cosas incorrectas tiene una repercusión negativa para la bodega. Es por eso que los alumnos son capaces de identificar esta información incorrecta sobre el manejo de los viñedos, la legislación vigente, o incluso las nuevas tendencias, como la clase que imparto. Los estudiantes aprenden los cambiamentos, que muchas veces van a marchas forzadas, y que repercuten directamente en la bodega o en otras áreas de negocio, como el enoturismo o el turismo asociado a una bodega.